https://craftartista.blogspot.gr

Παρασκευή, 26 Ιουνίου 2015

Τι εστί .......βερίκοκο !!!


Βερίκοκο: Η θρεπτική του αξία και μια συνταγή για απολαυστική μαρμελάδα και λικέρ !!!

 
 
Αγόρασα από τον μανάβη τα πρώτα βερίκοκα της χρονιάς· είναι από τα φρούτα που μ’ αρέσουν, όπως και τα περισσότερα απ’ αυτά που βγαίνουν στην αρχή του καλοκαιριού, τα κεράσια, οι φράουλες, τα διάφορα μούρα, ακόμα και τα περιφρονημένα μούσμουλα.
Αλλά, ας δούμε τι εστί βερίκοκο. Και ξεκινάω μ’ ένα πρόχειρο κουίζ. Ποια είναι η απώτερη καταγωγή της λέξης βερίκοκο; Ελληνική, λατινική, αραβική, ινδική ή άλλη; Αν υποθέσατε καταγωγή από την Ανατολή, λυπάμαι αλλά πέσατε έξω. Το φρούτο από την Ανατολή μάς ήρθε, η λέξη που το περιγράφει όχι, τουλάχιστον όχι η λέξη ‘βερίκοκο’. Το βερίκοκο είναι λέξη που έχει περάσει από σαράντα κύματα.
Η σημερινή του επιστημονική ονομασία, στα λατινικά, είναι Prunus armeniaca, παναπεί ‘αρμένικο δαμάσκηνο’ αλλά δεν είναι ούτε δαμάσκηνο ούτε αρμένικο. Οι εγκυκλοπαίδειες λένε πως πατρίδα του ήταν η Κίνα, αλλά είναι γεγονός πως οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι το γνώρισαν (από τις εκστρατείες του Μεγαλέξαντρου ή από τον Λούκουλλο) σαν είδος εισαγόμενο από την Αρμενία κι έτσι τα βερίκοκα τα είπαν armeniaca, αρμενιακά. Κι επειδή το βερίκοκο ωριμάζει νωρίτερα από άλλα παρόμοια φρούτα σαν το ροδάκινο, το είπαν praecoquium, πρώιμο. Η λέξη πέρασε και στα ελληνικά και οι δυο ονομασίες συνυπήρξαν για καιρό, αρμενιακά και πραικόκια (που το γράψαν και με δύο κάπα, πραικόκκια, παρετυμολογία με το κόκκος, που βαστάει ακόμα).




Διαβάζοντας τους διάφορους γιατρούς συγγραφείς της ελληνιστικής εποχής και της ύστερης αρχαιότητας, βλέπει να χρησιμοποιούνται για τα βερίκοκα οι εξής ονομασίες:
πραικόκκια, πρεκόκια, προκόκια, βρεκόκια, βερεκόκια, βερικόκκια, βερίκοκκα.
Αν αφήσουμε απέξω το «προκόκια», η αλυσίδα της εξέλιξης της λέξης διαγράφεται αρκετά καλά. Κι έτσι, από τα πραικόκκια που οι έλληνες της ελληνιστικής εποχής τα αντιλαμβάνονταν σαν λέξη λατινική, φτάσαμε στα βερίκοκκα. Τώρα, αν θέλετε μπορείτε να παραλείψετε τις επόμενες δύο παραγράφους που αφορούν μπερδεμένες λεπτομέρειες.
Πρέπει όμως να πω ότι άλλοτε μεν τα «πραικόκκια» θεωρούνται συνώνυμα των Αρμενιακών, κι άλλοτε σαν άλλο είδος. Ο Γαληνός για παράδειγμα, σε ένα του έργο λέει οὔτε τῶν μήλων τῶν Περϲικῶν οὔτε τῶν Ἀρμενίων ἃ δὴ πρεκόκια καλοῦϲι Ῥωμαῖοι (άρα συνώνυμα), αλλού όμως λέει πως τα πραικόκκια είναι καλύτερα από τα αρμενιακά, και πως οι καθαρολόγοι της εποχής του που δεν θέλουν να τα πουν πραικόκκια (μάλλον επειδή ήταν ξενόφερτος όρος) τα λένε και τα μεν και τα δε αρμενιακά: ἔϲτι μὲν οὖν ἀμείνω τὰ πραικόκκια καλούμενα τῶν Ἀρμενιακῶν. ὅϲοι δὲ φεύγουϲι τὴν τῶν πραικοκκίων προϲηγορίαν, Ἀρμενιακὰ μῆλα καλοῦϲιν ἀμφότερα, τινὲϲ δ’ Ἀρμένια διὰ τεττάρων ϲυλλαβῶν, οὐ πέντε.
Και ο Διοσκορίδης τα θεωρεί συνώνυμα, τα αρμενιακά και τα βρεκόκκια: τὰ δὲ μικρότερα, καλούμενα δὲ Ἀρμενιακά, Ῥωμαιστὶ δὲ βρεκόκκια, εὐστομώτερα τῶν προειρημένων ἐστίν, ενώ ο Ορειβάσιος σ’ έναν κατάλογο καρπών τα βάζει το ένα δίπλα στο άλλο, σαν να είναι διαφορετικά: ἀμύγδαλα, πιστάκια, κοκκύμηλα, περσικά, ἀρμενιακά, πραικόκκια, ἐλαῖαι…. Ποιο είναι αυτό το «άλλο φρούτο» που το έλεγαν αρμενιακό χωρίς να είναι το βερίκοκο, δεν ξέρω. Το αστείο είναι πως αυτός ο κατάλογος υπάρχει και σε μεταγενέστερο κείμενο: ἀμύγδαλα, πιστάκια, δαμάσκηνα, ῥοδάκινα, μαζιζάνια, βερίκοκκα, ἐλαῖαι μαῦραι… όπου αυτά τα μαζιζάνια δεν ξέρω τι είναι, ίσως είναι οι μελιτζάνες αλλά αταίριαστες μοιάζουν στον συγκεκριμένο κατάλογο. Αλλά έχω ξεστρατίσει πολύ από την αφήγησή μου και επανέρχομαι τάχιστα.
Έχουμε φτάσει στο βερεκόκκιο ή βερικόκιο της ύστερης αρχαιότητας. Τη λέξη τη δανείζονται οι άραβες, ως μπαρκούκ, ή μάλλον αλ-μπαρκούκ με το άρθρο κι έχει σημασία εδώ το άρθρο, διότι έτσι περνάει η λέξη στα ισπανικά με την κατάκτηση της Ισπανίας από τους Άραβες: albaricoque, και από εκεί στα καταλάνικα abercoc, στα γαλλικά abricot, στα αγγλικά apricot.
Το αστείο είναι ότι αφού διαδόθηκε η λέξη σε όλη την Ευρώπη, το barquq στις αραβικές χώρες άλλαξε σημασία και σήμερα σημαίνει ‘δαμάσκηνο’, ενώ το βερίκοκο λέγεται μισμίς. Στα ελληνικά έχουμε κι άλλες ονομασίες για τα βερίκοκα. Τα λέμε «καϊσιά», που είναι τουρκικό δάνειο (kaysi). Η ρουμάνικη, η βουλγάρικη και η σερβική (-κροατική-βοσνιακή) λέξη για τα βερίκοκα είναι επίσης δάνειο από το kaysi. Σε κάποια παλιά ιντερνετική λίστα ήταν ένας φίλος Καϊσίδης, ενώ στο στρατό είχα γνωρίσει έναν Βερυκοκκίδη. Θαρρώ πρόκειται για το ίδιο επίθετο, μόνο που οι πρόσφυγες πρόγονοι του δεύτερου πήγαν σε πιο δραστήριο ληξίαρχο.
Επίσης, τα βερίκοκα τα λένε, π.χ. στη Θράκη, ζερντέλια ή ζαρταλούδια ή ζέρδελα (ή άλλες παραλλαγές). Όλα αυτά είναι από τα τούρκικα επίσης, zerdali, λέξη που προέρχεται από τα πέρσικα, όπου zardalu είναι το βερίκοκο, κατά λέξη, το «κίτρινο δαμάσκηνο» (zar ο κίτρινος).
Οι χώρες γύρω από τη Μεσόγειο παράγουν πολλά βερίκοκα –σε μια βικιπαίδεια βρίσκω πρώτη σε παραγωγή την Τουρκία και την Ελλάδα πέμπτη στον κόσμο. Λέγανε παλιά πως τα καλύτερα βερίκοκα είναι της Συρίας, υπάρχει δε και η τούρκικη παροιμία «bundan iyisi Şam’da kayısı», που λέγεται για κάτι πολύ καλό: το μόνο καλύτερο απ’ αυτό είναι ένα καϊσί από τη Δαμασκό. Από τη Δαμασκό βεβαίως είναι τα δαμάσκηνα, που όμως θα τα δούμε ίσως σε άλλο σημείωμα.
Απαντήσαμε λοιπόν στο ερώτημα «τι εστί βερίκοκο» αλλά πρέπει να εξηγήσουμε και τη σχετική παροιμιακή φράση. Παλιότερα λεγόταν σαν απειλή σε κάποιον που κοκορεύεται ή που μας περιφρονεί: Θα σου δείξω εγώ τι εστί βερίκοκο ή Θα σε μάθω τι εστί βερίκοκο! και έτσι την καταγράφει στο γύρισμα του 20ού αιώνα ο Νικόλαος Πολίτης στη συλλογή του. Σήμερα, η σημασία ίσως έχει κάπως μετατοπιστεί, μια και ο Μπαμπινιώτης πλάι στην απειλή δίνει και τη σημασία της «επισήμανσης της ιδιαίτερης δυσκολίας ενός εγχειρήματος», ενώ στο slang.gr αναφέρεται ότι η φράση δηλώνει «την πραγματική ουσία, το νόημα».
Αναφέρει επίσης το slang.gr ότι η φράση έχει συχνά σεξουαλικό υπονοούμενο, κάτι που δεν είναι αυθαίρετο, αφού πριν 50 χρόνια κιόλας στο 10 του Καραγάτση, υπάρχει το απόσπασμα, σε μια σκηνή όπου εργατοκόριτσα έχουν πιάσει κουβέντα για το σεξ: Οι πιο μικρές σώπαιναν τάχα ντροπιασμένες· με την έκφρασή τους όμως άφηναν να εννοηθεί ότι κάτι ήξεραν από βερίκοκο, κι ας προσποιούνταν την πάπια.
Ποια είναι όμως η αρχή της φράσης «τι εστί βερίκοκο», δεν σας το είπα… διότι δεν το ξέρω. Ο Νικόλαος Πολίτης λέει ότι πιθανόν στην αρχή της φράσης να κρύβεται μύθος λησμονημένος. Η δική μου εικασία είναι ότι πιθανόν να πρωτοείπε «θα σου δείξω τι εστί βερίκοκο» ένας νοικοκύρης που έπιασε κάποιον να του κλέβει τα βερίκοκα. Αλλά αυτό είναι σκέτη εικασία. Οπότε, ίσως να μην έχουμε ακόμα μάθει τι εστί βερίκοκο.
ΥΓ Στο Λεξικό του Ιδρύματος Τριανταφυλλίδη, το ελληνιστικό βερεκόκιον δίνεται δάνειο από τα αραβικά. Αν δεν είναι αβλεψία είναι από τα λιγοστά λάθη που έχω βρει στις ετυμολογίες του. Εκτός κι αν έχει δίκιο ο Πετρούνιας, δηλ. αν το πρεκόκκιον πέρασε στα αραβικά και επέστρεψε ως βερεκόκκιον, αλλά το βρίσκω απίθανο.

Τα βερίκοκα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή φρούτα του καλοκαιριού. Υπάρχουν 12 ποικιλίες βερίκοκου με παρόμοια γεύση, αλλά με διαφορές στο μέγεθος και το χρώμα (που κυμαίνεται από το κίτρινο στο βαθύ πορτοκαλί). Η εποχή του βερίκοκου αρχίζει από το τέλος του Μαΐου και διαρκεί, ανάλογα με την ποικιλία, μέχρι τα μέσα Αυγούστου. Στα «καλύτερά τους» βρίσκονται τον Ιούνιο και τον Ιούλιο.
Θρεπτική αξία ανά 100γρ.
Ενέργεια: 48 Kcal
Υδατάνθρακες: 11γρ. (4% της ΣΗΠ)
Φυτικές ίνες: 2 γρ. (8% της ΣΗΠ)
Σάκχαρα: 9 γρ.
Πρωτεΐνες: 1 γρ.
Βιταμίνη Α 39% της ΣΗΠ
Βιταμίνη C 17% της ΣΗΠ
Σίδηρος 2% της ΣΗΠ
Ασβέστιο 1% της ΣΗΠ
Πιο συγκεκριμένα, 3 μέτρια φρέσκα βερίκοκα δίνουν 51 θερμίδες. 1/4 φλιτζανιού ξερά βερίκοκα δίνουν 77 θερμίδες.
Τα βερίκοκα είναι πλούσια σε βιταμίνη Α που συμβάλει στην καλή λειτουργία των ματιών και την καλή υγεία του δέρματος. Εμπεριέχουν επίσης καροτενοειδή (β-καροτένιο, λυκοπένιο, λουτεΐνη και ζεαξανθίνη), τα οποία έχουν αντιοξειδωτική δράση και στα οποία οφείλεται και το πορτοκαλί τους χρώμα. Τα ώριμα καθώς και τα αποξηραμένα βερίκοκα έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καροτενοειδή. Το λυκοπένιο μάλιστα έχει συνδεθεί με την προστασία από τον καρκίνο του προστάτη.
Επιπλέον, τα βερίκοκα αποτελούν καλή πηγή βιταμίνης C και φλαβονοειδών. Ως εκ τούτου έχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, προστατεύουν το καρδιαγγειακό σύστημα , και εμποδίζουν την οξείδωση της LDL-«κακής» χοληστερίνης. Στα διατροφικά πλεονεκτήματα πρέπει να περιληφθεί η νιασίνη, ο σίδηρος, το κάλιο και οι φυτικές ίνες του βερίκοκου, απαραίτητες για την υγεία του πεπτικού συστήματος και την καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας.
Στην παραδοσιακή ιατρική το βασικό φαρμακευτικό τμήμα του ήταν ο πυρήνας του. Επίσης, θεωρείται πηγή ζωής και μακροζωίας ενώ ο Νομπελίστας G.S.Whipple, το 1934, χαρακτήρισε το βερίκοκο ισάξιο του συκωτιού όσον αφορά την αναδημιουργία της αιμοσφαιρίνης.
Τα ξερά βερίκοκα αποτελούν πολύ καλή πηγή καλίου που βοηθά στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και την καλή υγεία της καρδιάς.

Οδηγίες συντήρησης
Αν θέλετε να διατηρήσετε τα βερίκοκα φρέσκα για όσο το δυνατό μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, να τα πλένετε ακριβώς τη στιγμή που πρόκειται να τα καταναλώσετε. Αν δεν είναι τελείως ώριμα, αφήστε τα για 2-3 ημέρες να ωριμάσουν μέσα σε χάρτινη σακούλα σε θερμοκρασία δωματίου και μακριά από εστίες θερμότητας και από το ηλιακό φως.
Μην τα διατηρείτε στην ψύξη περισσότερες από 2-3 ημέρες. Τα βερίκοκα αφυδατώνονται πολύ γρήγορα (καθημερινά χάνουν περίπου το 1% του βάρους τους), καταναλώστε τα το συντομότερο δυνατό. Μπορείτε βεβαίως να τα καταψύξετε, αφού τα πλύνετε, τα κόψετε και αφαιρέσετε τα κουκούτσια τους. Μπορείτε να φάτε τα ξερά βερίκοκα όπως είναι, αλλά αν επιθυμείτε, μπορείτε να επαναφέρετε τον όγκο τους και τη μαλακή τους υφή: μουσκέψτε τα σε χλιαρό νερό για 12 ώρες ή βράστε τα σε χαμηλή φωτιά με λίγο νερό, λευκό κρασί ή τσάι για 15 λεπτά.
Ακόμη κι αν έχετε αδυναμία στα μαλακά φρούτα, τα βερίκοκα είναι καλύτερα να τα καταναλώνετε όσο «κρατάνε» ακόμα, αφού περιέχουν τα περισσότερα θρεπτικά στοιχεία όταν έχουν μόλις ωριμάσει. Από τη στιγμή που παρά-ωριμάζουν η θρεπτική τους αξία αρχίζει να μειώνεται. Όταν η επιφάνειά τους έχει πράσινα «μπαλώματα», σημαίνει ότι έχουν μαζευτεί πρόωρα κι επομένως στερείστε πολλές από τις ωφέλιμες ιδιότητές τους.
Κατά την επιλογή τους, στη λαϊκή ή το super market, μη βασίζεστε στο χρώμα τους, το αποκτούν άλλωστε προτού ωριμάσουν για τα καλά. Προσέξτε να έχουν χαρακτηριστικό άρωμα. Φροντίστε να είναι εξαιρετικά μαλακά, μόνον αν έχετε κατά νου να φτιάξετε κομπόστα ή μαρμελάδα.

Μαρμελάδα με βερίκοκα και βανίλια

Υλικά για 4 βάζα:
1,5 κιλά πάρα πολύ ώριμα βερίκοκα
1,2 κιλά ζάχαρη καστανή βιολογική
1 ξυλάκι βανίλια
χυμός από 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Πλένετε καλά τα βερίκοκα, τα κόβετε στα δύο και αφαιρείτε τα κουκούτσια τους (τα κρατάτε). Τα βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού.
Ανοίγετε τη βανίλια στη μέση και κατά μήκος, ξύνετε με την πλάτη του μαχαιριού το εσωτερικό της και ρίχνετε τους μικρούς μαύρους κόκκους στην κατσαρόλα, βάζετε και τα κομματάκια από το ξυλάκι στην κατσαρόλα, τα οποία μετά το βράσιμο θα αφαιρέσετε και θα πετάξετε.
Βράζετε το μείγμα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά και εξακολουθείτε να ανακατεύετε περίπου για 20΄, μέχρι να κοχλάσει το μείγμα. Το αφήνετε εκτός φωτιάς να κρυώσει για 2 ώρες. Δοκιμάζετε αν είναι αρκετά πηχτό ρίχνοντας μια μικρή ποσότητα σε ένα πιάτο. Αν είναι αραιή, συνεχίζετε λίγο ακόμα το βράσιμο, ανακατεύοντας συνεχώς.
Σπάτε τα κουκούτσια για να βγάλετε τα αμύγδαλα από μέσα. Τα ρίχνετε για λίγα δευτερόλεπτα σε βραστό νερό, τα ξεφλουδίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν στον αέρα. Γεμίζετε τα βάζα με τη μαρμελάδα και λίγο πριν τα κλείσετε, ρίχνετε και τα αμύγδαλα.
Καλή απόλαυση!
@ Aliki Alisa/edwhellas.gr
 



 

Παρά το γεγονός ότι τα κουκούτσια του βερίκοκου θεωρούνται βρώσιμα σε κάποιες περιοχές ή χρησιμοποιούνται για παραγωγή ελαίου, πρέπει να σημειωθεί ότι περιέχουν αμυγδαλίνη, μια τοξική ουσία. Η κατανάλωσή τους απαιτεί προσοχή, ιδίως όταν γίνεται από παιδιά. (Η ποσότητα που καταναλώνεται έχει επίσης μεγάλη σημασία). Κατά συνέπεια για την χρήση και κατανάλωσή τους απαιτείται η γνώμη ειδικού επιστήμονα.

Λικέρ με κουκούτσια από βερίκοκα


Εννοείται ότι με τα κουκούτσια μπορούμε να φτιάξουμε υπέροχο λικέρ !!!
Θα χρειαστούμε:
90-100 κουκούτσια βερίκοκου
1 λίτρο βότκα ή οινόπνευμα ποτοποιίας ή κονιάκ 5*
500 γρ. ζάχαρη
350 γρ. νερό
1 κουταλιά εσάνς βερίκοκο
ένα μεγάλο γυάλινο βάζο που κλείνει πολύ καλά
Πάμε να το φτιάξουμε:
Πλένουμε καλά το γυάλινο βάζο και τοποθετούμε τα κουκούτσια μέσα σ΄ αυτό.
Προσθέτουμε το αλκοόλ της προτίμησής μας και κλείνουμε το βάζο καλά.
Καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη το καπάκι του καθώς και τρία-τέσσερα δάκτυλα από το βάζο, βάζοντας τρεις τέσσερις στρώσεις μεμβράνης.
Με ένα λαστιχάκι σταθεροποιούμε την μεμβράνη, ακριβώς κάτω από το καπάκι του βάζου. Με τον τρόπο αυτό, σφραγίζουμε ακόμα καλύτερα το βάζο και εμποδίζουμε την εξάτμιση του αλκοόλ.
Το αφήνουμε σε θέση ηλιόλουστη κατά το μεγαλύτερο μέρος της μέρας. Το βάζο μας θα παραμείνει εκεί για δύο μήνες. Πότε πότε το ανακινούμε.
Αν δούμε ότι η πλαστική μεμβράνη αλλοιώνεται με τον καιρό, την αλλάζουμε, στερεώνοντάς την πάλι με λαστιχάκι.
Μετά από δύο μήνες φιλτράρουμε το λικέρ σε καθαρή φιάλη, χρησιμοποιώντας χάρτινο φίλτρο για καφέ.
Υπολογίζουμε ότι στην φιάλη αυτή θα προσθέσουμε και το σιρόπι. Οπότε θα πρέπει να έχει το ανάλογο μέγεθος.

Φτιάχνουμε το σιρόπι.
Βάζουμε την ζάχαρη και το νερό να βράσουν σε κατσαρολίτσα, σε μέτρια φωτιά.
Αφού λιώσει η ζάχαρη και αρχίσει ο βρασμός, μετράμε τρία λεπτά. Κατεβάζουμε από την φωτιά. Αφαιρούμε τυχόν αφρό που έχει σχηματιστεί.
Σκεπάζουμε την κατσαρολίτσα και αφήνουμε το σιρόπι μας να κρυώσει εντελώς.
Προσθέτουμε στην φιάλη με το αρωματισμένο αλκοόλ, το κρύο σιρόπι.
Κλείνουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη για μία εβδομάδα.
Φιλτράρουμε το λικέρ μας άλλη μια φορά, περνώντας το από χάρτινο φίλτρο του καφέ, τοποθετώντας το τώρα στην φιάλη που θα παραμείνει.
Προσθέτουμε την εσάνς βερίκοκου, ανακινούμε και κλείνουμε καλά.
Το άρωμα του βερίκοκου δεν είναι ιδιαίτερα έντονο, στο λικέρ αυτό. Γι' αυτό προσθέτω την εσάνς, για να το ενισχύσω.
Φυλάμε το λικέρ μας, σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
Στο λικέρ μου έχω χρησιμοποιήσει κονιάκ, γι' αυτό έχει πιο έντονο χρώμα. Προτιμώ το κονιάκ 5*, για πιο δυνατό αποτέλεσμα. Γενικά όμως δεν χρειάζεται να βάλουμε κάποιο ακριβό κονιάκ, μιας μεσαίας τιμής κονιάκ είναι μια χαρά!
Αν χρησιμοποιήσουμε βότκα ή οινόπνευμα ποτοποιίας, το χρώμα του θα είναι πιο ανοικτό.
Καλή επιτυχία, καλόπιοτο!!

Η συνταγή είναι από εδώ http://syntageskardias.blogspot.gr/2013/06/blog-post_4.html